Маленькие шоколадные сердечки во французском стиле могут стать чудесной альтернативой шоколаду — и прекрасным подарком, сделанным своими руками ко Дню святого Валентина. Знаменитый кондитер Пегги Поршен, прославившаяся своими свадебными тортами и пирожными для звездных вечеринок, дает подробные инструкции, как испечь крошечные шоколадные бисквиты и украсить их ко Дню всех влюбленных.

Изготовление шоколадных сердечек происходит в несколько этапов. Сначала надо испечь маленькие бисквиты, а затем оформить их с помощью сахарной мастики и королевской глазури. Сегодня мы научимся делать тесто и готовить глазурь — и то и другое может храниться несколько дней в холодильнике, — а украшением пирожных займемся в следующий раз.

Насыщенный темно-шоколадный бисквит

Этот бисквит более влажный, чем большинство шоколадных бисквитов, но он также плотнее и тяжелее, что делает его отличной основой для многоярусных свадебных тортов. После глазирования его можно хранить на полке холодильника 7 дней. Мы приготовим половинную порцию теста и испечем 24 пирожных в миниатюрных алюминиевых формочках в виде сердечек размером около 5 см по диагонали.

На один торт диаметром 20 см:

• 75 г темной шоколадной глазури в каплях
• 150 г обычной муки
• 250 г коричневого сахара
• 2 яйца, слегка взбить
• 100 мл молока
• 75 г соленого размягченного сливочного масла
• 1 1/2 ч. л. какао-порошка
• 1/2 ч. л. разрыхлителя
• 1/2 ч. л. соды

Оборудование:

• Формочки в виде сердечек и вкладыши из пергаментной бумаги для них
• Глубокий сотейник
• Электрический миксер с насадкой в виде лопатки
• Сито
• Миска для смешивания
• Мерный кувшин
• Силиконовая лопатка или деревянная ложка

1. Разогрейте духовку до 160 °C.
2. Вложите бумажные формочки в углубления формы-противня для кексов.
3. Положите шоколад, молоко и половину сахара в глубокий сотейник. Периодически помешивая, доведите до кипения.
4. Используя электрический миксер с насадкой в виде лопатки, взбивайте масло с оставшимся сахаром, пока масса не станет легкой и воздушной.
5. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте яйца.
6. Просейте в смесь муку, какао-порошок, разрыхлитель и соду, перемешивая на низкой скорости.
7. Пока шоколадная смесь еще горячая, медленно влейте ее в тесто, перемешивая на низкой скорости.
8. Готовое хорошо вымешанное тесто вылейте в мерный кувшин, так как смесь довольно жидкая, и потом разлейте по формочкам, наполняя их на ⅔.
9. Выпекайте кексы и мини-тортики 15 минут (большие торты — 25–45 минут, в зависимости от размера). Бисквит готов, если он пружинит при нажатии, а края легко отделяются от формы. Вы также можете проверить бисквит, проткнув его в центре зубочисткой — на ней не должно остаться следов теста.
10. Когда бисквит будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Как только он немного остынет, выньте его из формы и окончательно остудите на решетке.
11. Для хранения оберните бисквит пергаментной бумагой, а сверху фольгой. Оставьте на ночь в сухом прохладном месте. Этот бисквит также можно заморозить. Если его хорошо завернуть, он может храниться в морозильнике до 3 месяцев.

Королевская глазурь

Глазурь, приготовленная из сахарной пудры и свежего или сухого яичного белка, — основное художественное средство при изготовлении тортов и пирожных по рецептам Пегги Поршен. Глазурь также служит отличным клеем для крепления на торт сахарных цветов и других украшений. Сделать королевскую глазурь несложно; ее также можно купить готовой в магазине для кондитеров.

Глазурь густой консистенции — для крепления цветков и листочков к поверхности тортов и пирожных

Глазурь кремообразной консистенции — для нанесения на поверхность выпечки линий, точек и бордюров

Глазурь жидкой консистенции — для заполнения деталей оформления внутри контуров

Примерно на 1 кг:

• 1 кг просеянной сахарной пудры
• Немного свежевыжатого лимонного сока
• 4 яичных белка

Оборудование:

• Сито
• Электрический миксер с насадками в виде лопаток
• Ложка
• Пластиковый контейнер с крышкой
• Тканевая салфетка

1. Если вы используете белковый порошок, разведите его в 150 мл воды и процедите, чтобы не было комочков. В идеале дать постоять ночь в холодильнике.
2. В миску высыпьте сахарную пудру, добавьте 3/4 яичной смеси или слегка взбитые яичные белки и сок лимона. Смешивайте миксером на низкой скорости.
3. После того как ингредиенты хорошо перемешаются, проверьте консистенцию смеси. Если она все еще кажется чересчур сухой и зернистой по краям, добавьте немного разведенной яичной смеси или белок, пока глазурь не станет гладкой, но не мокрой.
4. Перемешивайте на самой низкой скорости еще 4–5 минут, пока масса не приобретет густую консистенцию.
5. Переложите глазурь в пластиковый контейнер, накройте чистой влажной салфеткой, а сверху — крышкой. Храните при комнатной температуре до 7 дней. Если вы использовали свежие яйца, храните глазурь в холодильнике. Через пару дней белок может отделиться от сахара, и глазурь станет густой и суховатой. В этом случае перемешайте ее еще раз до гладкости. Убедитесь, что засохшие куски глазури, скопившиеся по краям контейнера, не попали в миску для смешивания.