Приготовление овощей на гриле и мангале: рецепты глазури

Рецепты на гриле летом необычайно популярны. Однако мясо мы жарим на мангале гораздо чаще, чем овощи. Почему? Да просто не умеем их готовить, признается автор популярной книги о гриле и делится рецептами запеченных овощей: молодую морковь, кукурузные початки и соцветия брокколи он покрывает глазурью.

Теперь приготовление овощей на гриле не составит труда!

 

Кукурузные початки в глазури из имбиря и лайма

На 6 порций:
6 кукурузных початков с листьями

Для глазури:

• 5 ст. л. куриного бульона
• 4 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. мелко натертой цедры лайма
• 1 ч. л. крупной морской соли
• 1 ч. л. тертого имбиря

Режим жарки: прямой средний жар (175–230 °C)
Время жарки: 10–15 минут

1. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего жара.
2. Ингредиенты глазури соедините и доведите до кипения на среднем/сильном огне, помешивая. Продолжайте готовить 5–7 минут, пока глазурь не загустеет. Поставьте ее в теплое место.
3. У кукурузных початков отрежьте верхушки. Покровные листья отогните назад, но не отрывайте (они будут выполнять роль «ручки»).

4. Снимите несколько покровных листьев и нарежьте полосками шириной в палец. Отогнутые назад покровные листья каждого початка перевяжите полоской листа так, чтобы получилась «ручка».

5. Перемешайте глазурь и смажьте ею початки со всех сторон.

6. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Уложите початки так, чтобы «ручки» из листьев находились в зоне непрямого жара, иначе они могут загореться. Готовьте кукурузу под крышкой в режиме прямого среднего жара в течение 10–15 минут, пока она не станет мягкой и местами не потемнеет. При необходимости переверните. Выложите на блюдо, смажьте оставшейся глазурью и подавайте.

Морковь в апельсиновой глазури

Раньше я считал, что морковь слишком твердая для жарки на гриле. Но позже я понял, что ее просто нужно уметь готовить, и теперь морковь, особенно молодая с зеленой ботвой, — один из моих любимых гарниров. Она получается очень сладкой и вкусной.

На 4–6 порций:

• 2 ¼ ч. л. крупной морской соли
• 12 шт. моркови длиной 15–20 см, толщиной 2,5 см, очистить, срезать ботву
• 3 ст. л. растопленного сливочного масла
• 2 ст. л. меда или кленового сиропа
• 2 ч. л. мелко натертой цедры апельсина
• 2 ч. л. бальзамического уксуса
• 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

Режим жарки: прямой средний жар (175–230 °C)
Время жарки: 4–6 минут

1. Срежьте ботву, оставляя примерно 2 см. Очистите морковь. Большую кастрюлю наполните на 2/3 водой, добавьте 2 ч. л. соли. Доведите воду до кипения и бланшируйте морковь 4–6 минут (она должна оставаться упругой). Выньте морковь и сразу же опустите ее в воду со льдом. Слейте воду и обсушите корнеплоды. Перед жаркой дайте моркови полежать несколько часов.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего жара.
3. Для глазури смешайте растопленное сливочное масло с медом или кленовым сиропом, апельсиновой цедрой, уксусом и 2/3 ч. л. соли. Обмакните морковь так, чтобы она была равномерно покрыта глазурью.
4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Морковь, стряхнув излишки жидкости, выложите поперек прутьев решетки и готовьте под крышкой в режиме прямого среднего жара 4–6 минут, до легкой карамелизации и пока не появится характерный для гриля узор. При необходимости переверните.

5. Чтобы морковь стала ароматнее, после приготовления еще раз обмакните ее в глазурь, посыпьте петрушкой и подавайте.

 

Брокколи с лимоном

На 4 порции:

• 2½ ч. л. крупной морской соли
• 500 г соцветий брокколи
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. мелко натертой цедры лимона
• 5 ст. л. тертого пармезана

Принадлежности: противень для жарки Режим жарки: прямой средний жар (175–230 °C) Время жарки: 4–6 минут

1. Разберите брокколи на соцветия приблизительно одинаковой величины.

2. Большую кастрюлю наполните на 2/3 водой, добавьте 2 ч. л. соли. Доведите воду до кипения. Положите брокколи и варите 3–5 минут, чтобы она осталась хрупкой и сохранила свой цвет. Выньте брокколи шумовкой и сразу опустите в воду со льдом, чтобы остудить как можно быстрее, после чего воду слейте.
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Противень для жарки прогрейте в течение 10 минут в режиме прямого среднего жара.
4. Смешайте масло с лимонной цедрой и ½ ч. л. соли. Обмакните брокколи в полученную смесь.
5. Выложите соцветия брокколи на противень для жарки. Готовьте под крышкой в режиме прямого среднего жара 4–6 минут, пока брокколи не прогреется и не начнет подрумяниваться. При необходимости переверните соцветия брокколи щипцами для гриля или встряхните противень. Снимите брокколи с гриля, посыпьте пармезаном и сразу подавайте.

Из книги "Weber. Философия гриля"