Как приготовить мясо на неделю вперед: секреты французской кухни

Многие из нас в выходные не только отдыхают, но и стараются как-то облегчить себе жизнь на предстоящей неделе: например, приготовить еду на несколько дней, накрутить домашних полуфабрикатов — котлет, пельменей... Сегодняшние рецепты блюд из мяса — как раз об этом.

Свинина в банке, сваренная со специями и медом, — это вообще домашние консервы, которые вы можете открыть на ужин и через неделю-другую. Террин тоже рассчитан на то, чтобы стоять в холодильнике несколько дней. Разогреть к нему зеленого горошка — и приготовить ужин быстро и вкусно не составит труда.

 

Террин из потофё с эстрагоном

Потофё (дословно — котелок над огнем) — французское мясное блюдо: вареная говядина с овощами и бульон, который подается отдельно. В этом рецепте подразумевается, что недорогие части говядины — мякоть лопатки, подбедерка, рулька — были сварены, и теперь это мясо и бульон используется для блюда, которое мы назвали бы заливным или даже холодцом.

На 6 порций:

• 900 г остатков мяса от потофё
• 3 моркови
• 4 веточки эстрагона
• 1 ст. л. с верхом крепкой горчицы
• 2 пластины желатина
• 1,5 л бульона от потофё
• 100 мл растительного масла
• 3 ст. л. винного уксуса с эстрагоном
• соль, перец из мельницы

1. Накануне помойте и очистите морковь, но не режьте ее.
2. В миске с холодной водой на 10 минут замочите желатин. Очистите от листьев и порежьте эстрагон.
3. В кастрюле вскипятите бульон. Опустите морковь и варите ее 30 минут. Извлеките морковь, обсушите и остудите. Порежьте на кусочки.
4. Процедите 400 мл бульона от потофё и перелейте в кастрюлю. Выпарите на ⅓, снимите с огня, добавьте разбухший желатин и половину измельченного эстрагона.
5. Выстелите вощеной бумагой форму для террина. Порежьте мясо очень мелкими кусочками. Налейте на дно формы немного бульона с эстрагоном. Выложите половину мяса. Снова полейте небольшим количеством бульона, затем выложите морковь. Полейте бульоном, выложите оставшееся мясо. Полейте оставшимся бульоном. Уберите террин в холодильник на всю ночь.
6. На следующий день в миске смешайте уксус, горчицу, масло, оставшийся эстрагон, соль и перец. Взбивайте до получения однородного соуса.
7. Дно формы ополосните струйкой горячей воды, затем осторожно выньте террин. Порежьте его толстыми ломтиками и подавайте с соусом.

Свинина с медом, вареная в банке

Если помните, мы уже как-то готовили свинину в банке по рецепту известного кулинарного журналиста Елены Чекаловой. Но тогда банки запекали в духовке, а сегодня их предстоит... сварить в кастрюле. Мультиварка для этой цели тоже подойдет.

На 6 порций:

• 1,2 кг свиной вырезки или филе с жирком
• 2 ст. л. зерен кориандра
• 2 ст. л. зерен тмина
• 4 ст. л. жидкого меда
• 100 мл оливкового масла
• Соль, перец из мельницы

1. Помойте 2 банки с крышкой и резинкой, затем опустите их в большую кастрюлю с кипящей водой. Не вытирая, дайте им остыть и подсохнуть.
2. На дно банок выложите половину оливкового масла, меда, зерен тмина и кориандра и немного соли и перца.
3. Разрежьте свинину пополам. Положите в каждую банку по половине (между мясом и верхним краем банки должно остаться около 2 см). Сверху выложите оставшееся масло, мед, зерна тмина и кориандра. Посолите и поперчите. Закройте банки, следя за правильным положением резинок.
4. Поставьте банки в глубокую кастрюлю, залейте большим количеством воды и нагрейте до 100–110 °C. Варите 3 часа при постоянной температуре 100–110 °C.
5. Выньте банки из кастрюли и дайте им полностью остыть. Перед употреблением поставьте их в прохладное место минимум на 2 дня. Можно хранить их несколько недель.
6. Подавайте холодную свинину с горчицей, мелким консервированным маринованным луком, корнишонами и деревенским хлебом.

Источник 7ya.ru