Как приготовить открытый пирог: рецепт теста и начинки от Чадейки

Слоеное тесто для пирогов мы все чаще покупаем готовое: так быстрее. Но и приготовить слоеное рубленое тесто не займет много времени — особенно под руководством признанного эксперта по выпечке Ирины Чадеевой. Рецепт теста сегодня будет один, а вкусных пирогов с ним можно испечь множество, вот только три варианта: киш с грудинкой и пореем, киш с брюссельской капустой и открытый пирог с тыквой.

Лотарингский пирог с грудинкой и луком-пореем

Такой пирог называется кишем — на несладкое тесто выкладывается начинка и заливается смесью молока и яиц. Вариантов великое множество, и все такие вкусные и разные, что наскучить просто не могут. Самый известный из этих пирогов — лотарингский, или лоранский, киш, иначе его еще называют киш «Лорен». В качестве начинки используется поджаренная копченая грудинка, а заливают ее смесью из яиц, сыра и сливок.

Для теста:

• 200 г муки
• 100 г масла
• щепотка соли
• 5-6 ст. л. ледяной воды

Для начинки:

• 150 г копченой грудинки (можно добавить к ней порезанный стебель лука-порея)

Для заливки:

• 2 яйца
• 200 мл сливок жирностью 20%
• 100 г натертого сыра
• щепотка свежемолотого белого перца

Также понадобится:

• форма диаметром 20 см
• духовка, разогретая до 200 °С

1. Приготовьте слоеное рубленое тесто. Муку посыпьте щепоткой соли, добавьте нарезанное кубиками холодное масло, положите на доску или в миску и рубите двумя ножами в крошку — кусочки масла в ней должны быть размером с ноготок. Можно просто перетереть масло с мукой руками, но тогда получившуюся крошку надо поставить в холодильник хотя бы на 15 минут, чтобы масло затвердело. Можно замесить слоеное рубленое тесто и в комбайне-чаше с ножами.
2. Из полученной масляной крошки сделайте «колодец», налейте в середину ледяную воду и замесите, как обычное тесто. Не добивайтесь полной гладкости, тесто должно быть неоднородным.
3. Готовое тесто скатайте в шар и положите в холодильник на 10 минут.
4. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности и переложите в форму (смазывать форму не надо, т.к. тесто содержит много масла). Укройте форму с тестом полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 40 минут.
5. Слегка наколите тесто вилкой, прокалывая донышко насквозь. При выпечке масло тает, образуется пар из содержащейся в масле воды, и тесто может вздуваться.
6. Чтобы дно основы осталось ровным, из пекарской бумаги вырежьте круг размером с форму, застелите тесто, а сверху насыпьте груз — сухую фасоль или горох. Выпекайте 15 минут с грузом и 10 минут без груза, чтобы подсушить донышко.
7. Поджарьте грудинку на сковороде вместе с луком-пореем.
8. Смешайте яйца со сливками, затем добавьте сыр и перец.
9. На выпеченной основе разложите грудинку, залейте яичной смесью.
10. Выпекайте при 200˚С 25–30 минут.

Пирог с брюссельской капустой

Простор для фантазии в этих пирогах огромный. Попробуйте в качестве заливки взять смесь из муки и сметаны, а для начинки подойдет брюссельская капуста.

• Тесто — как в предыдущем рецепте

Для начинки:

• 400 г брюссельской капусты, можно замороженной

Для заливки:

• 300 г сметаны
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. горчицы
• немного зелени петрушки

1. Приготовьте тесто, как описано в базовом рецепте, и испеките основу.
2. Брюссельскую капусту отварите и охладите.
3. Смешайте сметану, муку, горчицу и зелень петрушки.
4. Залейте этой смесью выложенную на испеченную основу капусту. Выпекайте около 30 минут при 180 ˚С.
5. Перед нарезкой дайте пирогу слегка остыть и ешьте его теплым.

Пирог с тыквой и горгонзолой

Про сочетание тыквы и горгонзолы говорить не приходится — мягкая сладость тыквы отлично дополняется солоноватым пикантным сыром. Но тыква настолько универсальная вещь (за что ее и любим), что будет хороша с большинством других сыров — и твердых, и мягких. Для детей — сладковатый эмменталь, для взрослых — более пикантный рокфор, а самый нежный вариант — с моцареллой. Отличная идея — сделать круглый пирог в виде пиццы с несколькими сортами сыра на любой вкус — для всей семьи!

Для теста:

• 200 г пшеничной муки
• 100 г сливочного масла
• 50 г тыквенных семечек
• 5–7 ст. ложек ледяной воды

Для начинки:

• 300 г мякоти тыквы
• масло для смазывания (сливочное или оливковое, по вкусу)
• 150 г горгонзолы (или любого не очень соленого пикантного сыра)
• 1 ст. ложка тыквенных семечек

Также понадобится:

• противень, застеленный бумагой для выпечки
• духовка, разогретая до 200 ˚С, потом до 180 ˚С

1. Приготовьте слоеное рубленое тесто по базовому рецепту. При замешивании добавьте в него тыквенные семечки.
2. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности и переложите на противень. Поставьте в холодильник.
3. Нарежьте тыкву ломтиками, выложите на тесто, смажьте маслом и запекайте 25 минут.
4. Покрошите сверху сыр, посыпьте тыквенными семечками и пеките еще 25 минут.

Источник 7ya.ru